Немного об истории и методах грузинского виноделия.

Март 24, 2016
Tatjana Montik

Shavnabada 7Shavnabada 1Shavnabada 2Shavnabada 3Shavnabada5Shavnabada 6Интервью с Гиоргием Абрамашвили, виноделом из монастыря Шавнабада.

Гога работает в монастыре с 2007 года. Закончил факультет технологии пищевых продуктов и виноделия.

Я, мирской человек, лишь помогаю монахам (прим. делать вино). Главное – это практика. Раз у нас вино делается традиционным способом, то все знают, как надо делать вино. Наш наместник говорит, что винодел вино не делает, он только портит вино. Если за вином правильно ухаживаешь, как за ребенком, оно само делается.

Подходим к сосуду, в котором во время ртвели (прим. сбора урожая) давят вино. Гога рассказывает.

Это называется по-грузински «сацнахели», пресс, где давят ногами виноград.  И здесь это целая церемония. Несмотря на то, что осенью практически нет поста, а если даже и есть, то только несколько дней в конце ноября, но все равно за три дня до того, как давить виноград, человек, который по благословлению настоятеля должен это делать, постится. После этого он исповедуется. И только после этого ему дают благословление.

Таких сацнахели у нас три. Это – самый маленький, сюда помещается где-то 600-700 кг, а в большом – 1600 кг. Это сделано из одного ствола дерева. Обычно это вырезается вручную. Этому где-то 250 лет. Это липовое дерево.

Здесь у нас четыре квеври. В данный момент они закрыты, потому что в них вино. У нас на другой террасе пятьдесят квеври. Общая емкость – 100 тыс. л. Не все они полные, но где-то 60 процентов заполнены. Виноград – саперави, ркацители, мцване. Из этого винограда мы делаем вино.

Чем отличается грузинский способ приготовления вина от европейского?

Грузия – это родина вина. И очень логично, если первый виноград окультурили здесь, и дальше это стало распространяться на юг Европы, то вместе с виноградом забирают и технологию (приготовления вина). Та технология, которую мы называем «европейской», можно сказать, — из региона Картли. В Кахетии —  другой способ. В Западной Грузии и Имеретии – свой способ, имеретинский. Поэтому трудно сказать, что такое «грузинский способ». Потому что какой виноград, такую технологию и подбирают.

Допустим, кахетинский способ. Он уникален, и во всем мире мы его практически не встречаем. Когда брожение идет с мезгой, и там присутствуют даже гребни (прим. «гребень» — это кисточка винограда, на которой висят плоды). Если говорить про европейский метод приготовления белого вина, то при нем стараются, чтобы лишних пять или десять минут виноградный сок не касался сусла, или жмыха. А здесь, в кахетинском методе, даже когда брожение заканчивается, квеври заполняют, закрывают герметично, а все сусло, жмых с гребнями, оставляют там. И только в конце февраля-начале марта в зависимости от года, квеври открывают и снимают чистое вино. Там, если все правильно сделать, вино такое прозрачное, что его ни обрабатывать, ни фильтровать не надо. Если такой способ использовать в Картли или в других регионах, там уже не получается такое вино, потому что именно в Кахетии, в том регионе, гребни успевают в винограде ркацители созревать вместе с виноградом. Обычно, когда виноград уже зрелый, гребень зеленоватого цвета, и если попробовать на вкус, то он какой-то горький, неприятный вкус дает. И, конечно, все стараются, чтобы это в вино не попало, чтобы вино не получило этот неприятный вкус. Но здесь, в Кахетии, гребень так хорошо созревает, что прямо коричневого цвета становится! А вкус — зрелых танинов. И вино получается насыщенное, золотого или янтарного цвета, тогда как «европейское вино» выходит иногда даже прозрачным и бесцветным, как вода.

Есть регион Имеретия. Там микро-зона и климат такие, что ни один, ни другой способ не используют. Конечно, их можно использовать, но тот самый идеальный результат не получишь. Там берут какое-то количество, часть жмыха или сусла, и кладут в вино во время брожения. И когда брожение заканчивается, сразу же отделяют друг от друга, и, в отличие от Кахетии, не оставляют это до весны. В этом и есть изюминка.

Сколько сортов винограда в Грузии?

Раньше в Грузии было 525 сортов винограда. Даже если  из половины из них готовили вина, получается, что в каждом регионе можно было минимум 50-60 вкусов попробовать. Для каждого села был выведен виноград, который был рассчитан нашими предками именно для того климата. И когда попадал из одного села в другое, там уже совсем другое вино наливали, совсем другие тона, совсем другой аромат, и, может быть, технологии уже тоже отличаются. Вообще, сколько виноделов, столько и технологий. И в Грузии можно встретить очень много разных технологий.

Сейчас многие из старых сортов винограда, примерно около 400, уже восстановили.

Давайте попробуем вино из одного и того же винограда. Сначала – вино, приготовленное так называемым картлийским способом. Это ркацители, урожай 2013 года.

Моет стаканы под струей воды.

Наливает вино в бокалы.

Возьмите, пожалуйста,  и посмотрите, какой у вина цвет. (прим.: цвет золотистый, не очень насыщенный, но темнее, чем у европейского белого вина). Потом тот же сорт винограда попробуем, и он будет темно-янтарного, золотого цвета. В этом первом вине брожение было без жмыха, только сок виноградный бродил. И потому мы получаем нежное вино, и по аромату, и по вкусу. Здесь — более цветочные тона. И сразу хочется закусить или рыбой или легким салатом, или шпинат сюда просится. (Это вино – тоже из квеври, но брожение шло без жмыха).

Многие люди, которые не знают грузинские вина, сначала не понимают вкус вина из квеври. И только потом, распробовав блюда грузинской кухни, они начинают ценить и понимать эти вина. Совмещаются ли вина из квеври с европейской едой?

Да, ведь и в Европе есть блюда с сильным ароматом, есть и жирные блюда. Так что с любыми блюдами можно совместить. Здесь принцип такой: вино и пища не должны перебивать друг друга.

Сейчас я возьму другую бутылку. Это 2004 года. Если в Европе увидишь вино такого цвета, то его сразу – в канализацию. Это тоже ркацители. Оно уже сильно отличается. Здесь уже пошли тона мадеризации.

Как мне известно, в Грузии вино давят обычно босиком. Почему нельзя давить, например, в сапогах?

Когда давишь ногами, можно раздавить виноград идеально, так, чтобы не повредилась ни косточка, ни гребни, потому что и в одном, и в другом есть терпкие вещества,  и они могут испортить вкус вина. А любой гребне-отделитель, которые есть на заводах, центрифуги, они разбивают виноград, отделяют от косточек, потом там дополнительно используют пластмассовые или резиновые защитные приспособления, чтобы максимально защитить виноград. Но есть разница, где нога человека, и где машина-гребне-отделитель. А в сапогах трудно работать, потому что когда нога голая, там прямо пальцами работаешь. Так четко можно пройти по винограду, что ни одна точка не останется не раздавленная.

Можно ли сравнить какие-то европейские вина с грузинскими – по сорту винограда или, может, по способу приготовления вина?

Виноград разных стран я стараюсь не сравнивать, потому что вино – это не только запах и аромат и вкус. Это также и характер. В каждом вине есть характер того человека, того края, той страны, где оно приготовлено. И нам интересен именно этот характер, который, хотим мы того или нет, мы принимаем, и он передается на нас. Когда мы пьем  вино, мы принимаем ту информацию, которая находится в вине. Недавно ученые доказали, что у воды есть память и все, что вокруг происходит, это в виде структуры все записывается в воде. Вино – более сложное. Конечно, оно хранит в себе много информации.

Например, монастырское вино отличается от вина, которое делается у кого-то дома, потому что мышление монаха  совсем другое. Он все делает с молитвой, у него совсем другая душа, и все это передается в вино. Мы получаем и принимаем эту информацию. Мы, к сожалению, это не видим, не слышим, но иногда говорим, что «я где-то выпил, и  в таком хорошем настроении я был» или, наоборот, что «это вино меня загрузило». Мы много терминов используем, но мы не понимаем, что в нас входит информация, которая находится в данном вине. Поэтому очень большое значение имеет, кто делает вино, в какой обстановке, с какими он мыслями. Если бы у нас открылись глаза, и мы увидели бы эту информацию, представьте, как бы мы начали выбирать, что выпить, что не выпить.

Очень интересная посуда квеври, куда эта информация, которая есть в пространстве, не попадает, потому что когда я залезаю туда, когда я мОю квеври, даже телефон там не ловит, я оставляю его наверху. Информация не поступает туда потому, что сосуд находится под землей, и эти волны туда не попадают.

А как обрабатывают квеври? Правда ли, что для этого используют воск?

Да, квеври обрабатывают воском. Но мне трудно сказать, наши предки все обрабатывали воском или нет. Мы делаем в монастыре эксперимент, когда мы не обрабатываем воском. Если нет воска, в сосуде есть маленькие дырочки, куда может попасть грязь. Конечно, легче ухаживать за квеври, который обработан воском. Но если хорошо ухаживаешь, то проблемы не будет. У нас нет этой проблемы. С другой стороны, воск забивает микро-дырки, через которые вино дышит. Если воском обработано, микро-оксидации гораздо меньше происходит в квеври. Если не обработано – вино развивается очень быстро. Вот эту разницу мы видим. Однородное вино мы наливали и в один квеври, который был обработан воском, и в другой квеври, который не был обработан. И через полгода, когда открывали квеври для переливки вина, получали разницу. То вино, которое было в квеври без воска, было гораздо лучше, чем то, которое находилось в обработанном сосуде. Но это надо еще будет изучить. Может, через лет 10-15 вино испортит этот квеври. Но все-таки я думаю, что наши предки тщательно ухаживали за квеври, мыли их, и если они не портили вино и не нуждались в обработке, то они, наверно, их не обрабатывали.

Как часто и чем моют квеври?

Обязательно нужно мыть перед употреблением и когда освободил квеври. Допустим, там было вино, вы сделали переливку, достали осадок, человек входит в квеври и хорошо и тщательно моет. Моем квеври мы специальными щетками. Это – «сарцхи», щетка из коры вишневого дерева, которая вырезана кубиками, наложенными друг на друга, толщина – примерно 15 см. И этими щетками моют квеври. Это чисто механическая мойка. Механический способ – самый надежный. Потому что если используешь химикаты, может, не до конца снимется налет, или, наоборот, снимет грязь, но сами останутся в сосуде. И есть еще «розана», щетка из травы, которая содержит антисептик. Ею тоже моем квеври. Посмотрите, как хорошо выходит (демонстрирует)…   Вот если взять какую-нибудь глину, смотрите, как хорошо моется.

Презентует новое вино.

Это – саперави 2007 года урожая. Этот год был очень хорошим. Сделан также в сацнахели, где был надавлен виноград. И в квеври шло созревание. Уже появились красные ягодные тона, ежевика, чуть-чуть клубники. Как-будто букет, все вместе. Где-то далеко отдает бузиной. Если этот вкус сильный, это портит вино, если где-то далеко слабо, это хорошо.

Все эти вина требуют грузинскую супру, то есть грузинское застолье.

Почему в Грузии во время застолья обычно пьют белое вино?

Да, в Грузии 90 процентов пьет белое вино. Потому что красного вина трудно выпить много. А  грузины обычно пьют много: минимум, десять тостов, но чаще – 15 — 20. Если они еще маленькими бокальчиками пьют, где помещается 100 грамм, это хорошо. Но когда берут другие сосуды, куда помещается поллитра или литр, в таком количестве красного вина не выпьешь. Грузин никогда не спросит грузина: «Сколько бокальчиков ты выпил?» Такого вопроса не бывает! «Сколько литров ты выпил вчера?» И сразу разговор идет в литрах (смеется).

Мой опыт показывает, что после белого вина из квеври похмелье бывает редко в отличие от белого вина, приготовленного европейским способом. С чем это связано?

Говорят, что сернистый ангидрид, который практически в каждом вине бывает, влияет на похмелье. Факт, что нежные вина требуют большого количества сернистого ангидрида, который является антиоксидантом и антисептиком. Надо максимально сохранить нежный букет. А кахетинские вина – в них есть вещества, которые сами защищают вина от оксидации, и иммунитет у кахетинского вина более высокий, чем у европейского или картлийского.

Мне приходилось слышать от некоторых знатоков виноделия о том, что до XIX века, пока Иване Багратиони-Мухранский не привез в Грузию европейские технологии, грузинские вина были настолько специфическими, что назвать их винами в нашем понимании было трудно. И только после того, как Иване Багратиони-Мухранский модернизировал технологии, это вино стало «настоящим вином».

Эти знатоки так хорошо рассказывают, что, видимо, им уже 150 или больше лет. Кто знает, какой вкус был у вина в позапрошлом веке? Вообще можно себе представить, что качество вина раньше было намного выше, потому что не было таких заболеваний, которые есть в виноградниках сейчас. И сейчас мы используем сильные препараты, яды, чтобы обрабатывать виноградники, иначе виноград портится, появляются заболевания. Часть заболеваний пришла к нам после открытия Америки. Если судить по этому, то качество вина должно было быть намного выше. А с другой стороны, есть исторические факты, когда даже не грузины, а иностранцы, например, Шарден, француз, путешественник, ювелир из знатной семьи, он много знал, и он говорил, что так много и такого качественного вина, как пьют в Грузии, во всем мире нигде не пьют. Это было в XVII веке. Так что это не правда, что в Грузии в XIX веке появляется виноделие. Я скажу наоборот:  в те времена качество вина снизилось. С одной стороны, появились заболевания виноградников. С другой стороны, в начале XIX века Грузия вошла в состав Российской империи и сюда пришли россияне, у которых не было культуры вина на том уровне, на котором она была у грузин. Они больше пили водку. И под их влиянием и у грузинской элиты, хотели они этого или нет, тоже немного поменялись вкусы. Потом Российская империя пала, и Грузия всего на несколько лет стала независимой, после чего Красная Армия пришла, и нас «пригласили» в СССР. И тогда была подобрана лишь малая часть грузинских сортов винограда, а другие начали исчезать, потому что раньше были стандарты, все было подобрано и рассчитано, осталось всего около 20 сортов. И решили, что эти будут самые производительные сорта, и все внимание шло на них. И если на виноградники что-то другое попадало, старались их убрать и посадить только эти ходовые сорта. Только сейчас постепенно восстанавливают старинные сорта.

Я слышала, что в СССР виноградные лозы не освобождали от слишком большого количества гроздьев…

Для чего обрезают гроздья, знаете? У нас есть так называемый «зеленый ртвели», сбор винограда (прим.: «зеленый ртвели» — это удаление лишних завязей кистей, когда сознательно уменьшают будущий урожай). Виноградарство и виноделие – интересная сфера. Если у вас пшеница, то обычно гордятся, когда с одного гектара взяли максимум урожая. Здесь – наоборот: мы гордимся, если говорим, что я мало беру (урожая). Виноградный куст может дать 20 тонн с одного гектара. Но считается нормальным, если соберешь 10 тонн. А если еще большего качества хочешь получить виноград, то получаешь шесть, семь или даже только пять тонн с гектара, не больше. Потому что вся сила виноградного куста может уйти или в одну лозу или во все. Есть разница, да? Во время СССР обращали внимание на урожайность. Какое качество? Страна была огромная, надо было много людей напоить. Потому обрезать лишние гроздья  было в то время невыгодно.

 

Монастырь Шавнабада, 22 марта 2016 года