Надя Тимонен: «Для грузин их кухня– это святое, это — их душа».


Это мой очередной рассказ о том, как Грузия покоряет и окрыляет людей, не рожденных на этой земле, чтобы потом искуссно превращать их в своих послов «доброй воли».

Среди таких людей — Надя Тимонен, молодая женщина, рожденная на севере России, а выросшая в далекой Финляндии. У нее — высшее экономическое образование и десять успешных лет в фармацевтическом бизнесе. Однако теперь Надя, не имеющая в своей родословной грузинских корней, мечтает о том, чтобы открыть в Хельсинки свой собственный этно-ресторан, главной темой которого станет грузинская кухня.

Как это бывает со многими, чье сердце покорил Южный Кавказ, жизнь Нади можно разделить на два этапа: до и после знакомства с Грузией, которое выпало на 2013 год, когда она впервые побывала здесь вместе с мужем и друзьями.

«С тех пор началась моя эпопея, связанная с грузинской кухней,начиная с ее потребления в ресторане как любителя вкусно покушать и заканчивая тем, что сегодня я оказалась в грузинском ресторане, чтобы поработать здесь и набраться опыта, — рассказывает моя собеседница. И на протяжение всего этого времени и по настоящий день я разными способами добываю информацию о рецептах грузинской кухни».

После этого она еще не раз, но уже более целенаправленно наведывалась в Грузию. Свои путешествия по стране она посвятила исследованию традиционных рецептов разных регионов. Ее цель — поближе познакомиться со вкусами и ингредиентами грузинской кухни, а также отснять красивый и «вкусный» фоторепортаж, главным объектом которого стила грузинская трапеза.

Некоторые из работ Нади, сделанные в ходе ее кулинарного исследования:

nadia-dinner-tsinandali nadia-khachapuri-with-tarragon nadia-miasosrubka nadia-tkemali nadia_chicken-in-walnut-soucenadia-lobio

В начале списка ее путешествий был, конечно же, Тбилиси, затем – Сванетия, Кахетия, Казбеги, Рача и Аджария, после – Самцхе-Джавахетия.

Мы сидим и беседуем в легендарном тбилисском ресторане «Мельница», где Надя проходит практику под руководством шеф-повара Эдуарда Сихарулидзе. В этой маленькой хрупкой очаровательной молодой женщине чувствуются сила духа и глубокая душа. Она немногословна, но все, о чем она говорит, имеет вес.

Когда разговор заходит о Грузии, ее глаза начинают сиять. И это не удивительно: Надя считает себя счастливой, потому что судьба преподнесла ей подарок – ближе узнать и полюбить этот богатый, щедрый и уникальный край с его необыкновенными людьми и с потрясающей кухней.

С 2014 года Надя учится в Хельсинки в университете прикладных наук Наага-Хелия на факультете «Гостиничный и ресторанный менеджмент». Перед завершением своей учебы она выбрала приехать на стажировку в Тбилиси. Сначала это были пять месяцев на кухне различных ресторанов отеля «Radisson Blue Iveria“, затем – легендарная тбилисская «Мельница».

Многие из ее знакомых — даже грузин! — удивлялись тому, что выбор для стажировки выпал на Грузию. Но Надя утверждает, что нисколько не пожалела о принятом решении. «Нам европейцам  можно много чему поучиться у грузин. В первую очередь – это их командному духу, поддержке друг друга в процессе работы и сплоченности, которые я интенсивно пережила во время моей практики». Кроме того, ее поразило бережное, буквально трепетное отношение к продуктам, которые закупаются для ресторанов.  Это касается всего — и мяса, и зелени, и сыра.

«В наше время редко бывает, что у тебя во дворе – курицы, коровы, козы и свиньи, и ты употребляешь все это для своей семьи. В грузинских же ресторанах – именно такой подход. Куры, свинина идут из деревни, потому что в Грузии еще сохранилось домашнее фермерство. А бабулям и дедулям, которые их выращивают, отнюдь не все равно, чем кормятся их питомцы. Поэтому здесь еще можно найти качественную продукцию».

Свою миссию Надя видит в том, чтобы познакомить европейцев с грузинской кухней, а также  с богатыми традициями грузинского застолья. Одна из главных особенностей грузинской трапезы, по ее мнению, состоит в том, что в Грузии едой всегда делятся с другими, что пища всегда объединяет людей.

«В отличие от европейцев, никакому грузину не придет в голову отправиться в ресторан одному! – восклицает моя собеседница. – Для грузин еда – это всегда явление прежде всего социальное. И даже если грузин сидит дома один и собирается поесть лаваша, скажем, с сыром, он все-таки непременно позовет в гости какого-нибудь друга, чтобы тот разделил с ним его скромную трапезу!»

В своем ресторане Надя собирается не только баловать финнских сограждан неожиданными для них вкусами Грузии, но и  ненавязчиво обучать гостей искусству разделенной с друзьями трапезы. «Все дело – в презентации блюда, — считает начинающий ресторатор. – Нужно приносить блюда не на порционных тарелках, а так, чтобы это все выглядело как призыв: «Поделись!»».

«Я считаю, что грузинская кухня начинает набирать обороты по всему миру. Она, несомненно, была давно известна в России и в странах СНГ, но ее совсем не знали ни в Европе, ни в Америке. А теперь о Грузии как о туристической жемчужине, а также как о кулинарном открытии пишут везде», — размышляет Надя.

У Нади уже не раз получалось протестировать свою любимую еду, хинкали, на финнской публике во время так называемых ресторанных дней, в которых имеет право участвовать каждый, кто считает себя способным к кулинарии, продавая свою продукцию в качестве «street food» прямо на улице. «Наши хинкали шли у финнов на ура!» — с гордостью восклицает Надя.

Особенно ценно в грузинской кухне то, что несмотря на всевозможные влияния извне она остается преданной традициям и истокам. В наши дни в грузинской кухне, конечно же, тоже происходят изменения, но главные, исконные вкусы все равно будут сохраняться, считает Надя. Вкусовая основа грузинских блюд – это, конечно, специи. «Здесь преобладает красный чили-перец хлопьями, уцхо-сунели, сухая кинза, черный перец, кондари, т.е. горный тимьян, и совсем немного молотого красного перца. Плюс, конечно же, свежая кинза. Зато петрушка используется здесь очень в малых количествах. И если брать пропорции, то кинзу грузины используют просто горами!»

 

Надя Тимонен уверена, что «грузинская кухня может подарить европейским жителям новые вкусы, о которых они и не мечтали. Конечно, иметь грузинский ресторан в Европе отнюдь не просто, но «хороший повар всегда сможет найти нужного производителя, например, для молочных продуктов». А вот специи можно привозить прямо из Грузии. Вообще любую этно-кухню необходимо адаптировать под местного потребителя, считает талантливый кулинар, при этом сохраняя изюминку того или иного блюда.

 

«Какого же будет изумление клиента в ресторане, когда ему подадут вроде бы его знакомую пиццу, но  совсем в другом исполнении (это будет имерули или мегрули хачапури, или же ачарули) — и со вкусом другого сыра!» — с неподдельным энтузиазмом восклицает моя собеседница.

 

«Есть в грузинской кухне что-то мистическое, которое манит и очаровывает, — размышляет она. – Ведь не даром сюда приезжают разные люди, в том числе и повара, чтобы узнать рецепты и секреты, а потом применять их у себя в ресторане. Европе нужна «новая кровь», и такие страны, как Грузия, Армения, Казахстан, Азербайджан, Монголия интересны с точки зрения кухни, а ведь интерес приходит с едой».

 

Надя Тимонен уверена, что чем больше иностранцев посетит Грузию, тем больше о ней будут говорить. «О Грузии уже говорят, о ней даже кричат! Она вызывает эмоции, которых европейцы давно не испытывали, — считает Надя. Потому что Грузия – это гастрономический оргазм!»

 

 

Надя Тимонен — прямым текстом:

Что делает грузинскую кухню уникальной? Грузины едят только то, что в данный момент из ингредиентов сезонно. В приготовлении блюд они используют лесные и горные травы, пряности, зелень — например, чабер, блошиную мяту, экалу. Есть блюда, которые свойственны только определенному региону.Еда для грузин — образ жизни. Без хорошего стола ничего не получится. Если бы было возможно, они даже после смерти забрали бы с собой «на тот свет» именно традиционные блюда, например, грузинский салат.Преданность традициям. Истинный грузин никогда не променяет хинкали на равиоли, грузинский салат на греческий, хачапури — на пиццу. Грузины никогда не будут есть одни, обязательно – только в компании, а лучше из общей миски и руками. На стол выносят одновременно все блюда — закуски, горячее, холодное, супы. В грузинской кухне практически нет десертов. Кроме, конечно, чурчхелы, пеламуши и сухофруктов. Все, что можно встретить помимо этого — влияние советского периода.В Грузии до сих пор сохранились домашние методы приготовления сыра, масла, мацони, надуги и т.д. Есть своеобразные соусы со своим неповторимым вкусом, например, ткемали. Его делают из зеленых, желтых и красных сортов дикой сливы.

 

Грузины могут говорить о еде часами. Кухня сближает всех независимо от национальности. Оказаться за грузинским столом — значит, прожить несколько часов счастья, веселья, общения и глубокой мудрости. Грузины ревнивы и консервативны, особенно когда разговор заходит о еде и вине. 99% грузин не хотят ничего менять в своей кухне, потому что это для них — святое. Это — их душа!

 

 

 

9 сентября 2016