Кулинарные экстазы Кахетии


37594873_10217240100735711_7637840312135581696_n

На фото: Кристо и Гио, автор  фотографии Maurice Wolf, 

Прошло два года после нашего с @MariamSitchinava гастрономического вояжа по Кахетии, в ходе которого мы подготовили обширный фоторепортаж про кухню и вино этого региона. Интересные места, неординарные люди,  с которыми мы встречались, придали мне уверенности в том, что в Кахетии меня будет трудно чем-либо удивить.  Но я ошибалась, потому что не учла, что Грузия развивается активно, в том числе и как и туристическое направление для гурманов.

И вот недавно этот регион снова завладел моим воображением. Произошло это благодаря Кристо и Гио, хозяевам ресторана «ЭЗО», которые пригласили меня поучаствовать в их проекте «Ezo Tours».

Кристо и Гио мечтают о том, чтобы уберечь свою родину от попсового туризма. Они предлагают альтернативу – тонкий, изысканный и чувственный подход к познаванию Грузии, когда у путешественника включается глубинное восприятие еще не знакомой ему страны. Оно становится возможным благодаря задействованию не только визуальных, но и вкусовых и осязательных рецепторов, а также благодаря активному подключению элементов эстетики. Для подобной задумки как нельзя лучше подходит Кахетия, не понапрасну снискавшая себе славу гастрономического рая близ Тбилиси.

 

Телави: рынок и хинкали

Телави: рынок и хинкали

На фото: рынок в Телави, автор @Maurice Wolf 

По дороге из Тбилиси наша первая остановка – сельскохозяйственный рынок в Телави. Очень люблю это место, несмотря на его кажущийся хаос, беспорядок и отнюдь не глянцевый вид! Ведь даже в Тбилиси не найти базара, подобного этому: здесь звучит настоящая гастрономическая симфония! Телавский рынок сохранил черты Грузии прошедших эпох, когда эта страна считалась важным торговым центром на Шелковом пути.

Вооружившись двумя плетеными корзинами, Кристо приглашает нас к поиску местных продуктов и по ходу дела проводит инструктаж о том, что, у какого продавца и как нужно выбирать.

Наша Кристо – находка: несмотря на свою хрупкость, она любит хорошую еду, и ей легко кого угодно заразить своим запалом! С помощью Кристо для меня открывается еще одна страница в моем грузинском кулинарном опыте…

37602207_10216958378290150_900722571173953536_n

На фото: покупка зелени на телавском рынке, автор: @Tatjana Montik

Помимо многочисленных специй и пряностей один из важных компонентов грузинской кухни — свежая зелень. Я никогда не перестану восхищаться тем, с какой тщательностью и любовью грузинские хозяйки выбирают ее на рынке! Кристо берет в руки и изучает и нюхает каждый перевязанный кукурузной шелухой зеленый пучок, после чего запасается регани, красным базиликом, тархуном, зеленым луком, кинзой, мятой, кондари, горным тимьяном, а также пушистым мелколистным обмало со множеством маленьких фиолетовых цветков. Омбало, или же болотная мята, существенно отличается от мяты обычной. «Эта зелень неотъемлема для приготовления зеленого соуса из ткемали, а также для зеленого лобио», — поясняет Кристо.

Чуток поодаль она покупает сочные гигантские персики, небольшие упругие баклажаны, хрустящие сочные луковицы и ароматные розовые помидоры, не уступающие персиками ни в размере, ни в запахе.

У длинного прилавка с сыром Кристо быстро находит свою знакомую торговку, у которой наша хозяйка приобретает сулугуни. Этот сыр вареный, и он вкуснее всего, когда он еще нежный и молоко буквально сочится между его слоями. Несомненно, самый вкусный сулугуни готовят в Мегрелии, где избалованные сочной травой коровы дают совсем другое по качеству молоко, жирное и ароматное. «В восточной Грузии мегрельский сулугуни найти непросто: при неправильной транспортировке он слишком быстро перезревает. Однако у этой хозяйки сыр отменный», — обещает нам Кристо. После чего мы пробуем и покупаем молодой овечий сыр из Тушетии, который должен быть хоть и плотным по консистенции, но не пересоленным, объясняет Кристо. Вдобавок мы приобретаем дамбал хачо, созревший в закопанном в землю глиняном горшочке «вонючий творог», по вкусу напоминающий французский камамбер.

37621889_10216958378650159_5916204118937960448_n

 

На фото: соленья на телавском рынке. Автор: @Tatjana Montik

Далее наш гид ведет нас к стойке с домашним подсолнечным маслом, и мы изучаем его цвет и вкус: яркая вязкая субстанция янтарного цвета с интенсивным ароматом только что поджаренных семечек щекочет язык, пробуждает аппетит. Затем на очереди – маринованный джонджоли, клекачка колхидкая. Это маринованные соцветия редкого дерева, который иногда называют кавказскими каперсами. Как говорит Кристо, несмотря на закваску, хороший джонджоли «должен сохранить аромат нежных цветков». Соленья еще больше разжигают аппетит, и голод все ближе подкрадывается к нам. Взвесив джонджоли, торговка щедро угощает нас соленым чесночком и хрустящими малосольными огурчиками, которые не только в маринованном, но даже в свежем виде не совсем необычные: длинные, светло-зеленые, с едва заметной кожицей и почти совсем без зерен! Это так называемые белые огурцы, которые я обычно вожу с собой за границу.

Наши корзинки уже до краев переполнены продуктами. Под конец Кристо учит нас правильно выбирать грецкие орехи.

«При раздавливании кусочков ореха между пальцами обязательно должно выйти много масла», — поясняет Кристо.

(«Вот было бы круто, если и людей можно было бы проверять «на масло» так же, раздавливанием между пальцами!» — думается мне при этом).

Грецких орехов на рынке – великое изобилие. И потому у нас — раздолье для эксперимента! За какие-то пару минут мы на глазах у торговцев передавливаем множество орешков, прежде чем подобрать подходящий товар. В Грузии салат из помидор, огурцов и зелени часто заправляют не растительным маслом, а перетертыми грецкими орехами. Поэтому выделяемое из этих орехов масло так важно для хозяйки.

Что еще нужно нам для предстоящего пиршества? – Это, конечно, — мед, чача, а также лесные и садовые ягоды: ежевика и клубника со вкусом земляники. Их мы приобретаем при выходе с рынка.

Хинкали

  37686284_10216962771439976_542797653335867392_n

Что тут говорить: телавский рынок до предела напряг наши вкусовые рецепторы. Чтобы «заморить червячка», Кристо и Гиоргий везут нас отведать «лучших хинкали в Телави». В кафе незамысловатого вида, популярном среди местных жителей, кормят исключительно хинкали. Здесь их готовят традиционно, с начинкой из мяса, а также – с надуги, свежим творожным сыром типа итальянской риккоты.

Кристо обещает нам, что лучших хинкали с сыром во всей Грузии не отведать! Хоть меня нельзя причислить к большим любителям хинкали, я должна признать правоту нашего гида: поданное нам яство из тончайшего теста превышает любые самые амбициозные ожидания! Его подают здесь с эрбо, топленым маслом золотистого цвета, которое надо наливать прямо вовнутрь надкушенного хинкали, прежде чем съесть его полностью.

 

Роскошные вина из Зангауры

37592421_10216958297448129_8758368469021360128_n

 

На фото: Zangaura Wines

После обеда наш путь лежит в Зангауру, одну необычную кахетинскую деревню с субтропическим климатом.  Оказывается, что жители Зангауры, как и их соседи из с. Лелиани, родом из Имеретии. Туда их переселили больше ста лет назад.

В Зангауре нас встречает гостеприимный владелец винодельни «Georgian Wines» Мераб Бузаладзе, яркая, пассионарная личность. В нелегкие девяностые годы прошлого века, когда Грузию и ее жителей изматывали гражданские войны, бывший физик-ядерщик сделал ставку на виноделие и, как показало время, не прогадал. С помощью этого хода Мераб осуществил не только собственный замысел, но и мечту всего своего рода, выкупив у государства 153 гектара земли, еще до революции принадлежавшей его семье.

Теперь Мераб производит пятнадцать видов вина, за которые получил высокие награды на разных грузинских и на международных выставках. Саперави Мераб готовит из собственного винограда, белый виноград он закупает у крестьян в Имеретии и Кахетии. Кроме того на его земле растет множество плодовых культур, включая разные виды слив, бахчевых культур, орехов и пр.

Примечательно, что при строительстве винодельни на этой земле было сделано немало исторических находок: украшения и посуда, которым, по оценке ученых, от 2100 до 3000 лет. Сейчас они выставлены в музейных витринах в большом прохладном зале, где после очередного стакана прохладной воды мы дегустируем первое вино, белое молодое кахетинское мцване.

37611892_10216958386130346_8315904988341600256_n

На фото: дегустация вина в Зангауре 

, автор: @Tatjana Montik

Во время беседы про историю винодельни мы поражаемся огромному глиняному кувшину-квеври, найденному при раскопках. Этот кувшин поместили в этом же зале, бережно обрамив его в рамку из дерева. «Почему Вы не сдали этот квеври в музей? – спрашиваем мы Мераба. – Разве этот экспонат не представляет музейной ценности?!» — «Ученые, конечно, были здесь и оценили все находки. Но для музея подобный кувшин двухтысячелетней давности особой исторической ценности не представляет», — отвечает нам Мераб. И если учесть, что виноделию Грузии 8 тыс. лет, то несложно понять правоту хозяина винодельни.

37586675_10216958387090370_5556688701695721472_n

Фото: кахетинские арбузы прямо с грядки

После приятно освежившего нас первого бокала молодого вина, проходя мимо поля, на котором под знойным субтропическим солнцем дозревают арбузы и дыни, мы направляемся к месту, где в прохладной тени старых деревьев нас ожидает домашний южный уют: накрытый стол, гамаки и шезлонги. Неподалеку журчит ручей, в прохладной воде которого охлаждаются дыни и арбузы, только что сорванные специально для нас. Здесь же мы вот-вот приступим к дегустации остального вина и яств, приготовленных для нас искусниками-искусителями Гио и Кристо.

37639591_10216958961144721_7544559356247801856_n

На фото: дегустация в @Georgian Wines Мераба Бузаладзе

, автор @Tatjana Montik

В качестве вступления отлично подходит розовое полусухое саперави яркого цвета, вкус которого – нечто между лесной ежевикой, клубникой и благоухающим персиком. Кстати, здесь это вино называют не розовым, а именно «рубиновым», lalisperi. После паузы и порции прохладной воды мы слушаем рассказ Мераба о разнице между кахетинскими и имеретинскими винами и дегустируем белые вина: цицка-цолокаури, крахуна, хихви и киси. Одно сменяет другое по нарастающим показателям интенсивности вкуса, цвета и аромата.

37630462_10216958958224648_4845372865425440768_n

На фото: розовое саперави отлично сочетается с ягодами и фруктами, автор: @Tatjana Montik 

Каждая сопровождающая вино закуска сродни оперной увертюре, разжигающей интерес к последующему действию. К легким белым винам идеально подходит молочный сулугуни в компании с тархуном и регани,  а также сванская соль и домашний красный ткемали, кроме того — тонкие роллы из листьев сулугуни с начинкой из надуги и перышек тархуна.

37611919_10217240591267974_8335663384091426816_n

На фото: листья сулугуни с надуги, автор: @Мaurice Wolf

Нашу познавательную дегустацию в лучах вечернего солнца прерывает прогулка к небольшому озеру с островом, также расположенному на земле Мераба. Зной все еще не спал, и воздух плотен и влажен. Каждое движение дается непросто. Но физические затраты с лихвой покрываются открывающимися пред нашими глазами монументальными видами на Большой Кавказский хребет и бесконечную долину. Наш путь вдоль деревьев, щедро увешенных алычой и черносливом, сопровождают стрекот цикад и аромат луговых цветов.

В этой маленькой субтропической микро-зоне флора и фауна необычайно богаты.  По рассказам Мераба, на его полях находится одно из важных мест, куда слетаются перелетные птицы на своем пути из Европы в Африку. Пятнадцать лет назад Мераб добился того, чтобы охоту в этой местности запретили, чем вызвал протест местных жителей, многие из которых промышляют охотой. Птицы благодарно восприняли это действие, и это стало заметно по тому, что их число которых с каждым годом растет.

После прогулки – продолжение лукуллового пиршества. Более интенсивные редкие вина хихви и киси сопровождаются тушинским сыром и «вонючим творогом», которые мы окунаем в мед и закусываем орехами, а также запеченными на гриле баклажанами с зеленью, луком и свежими помидорами.

37626316_10216958386690360_5822062284100337664_n

На фото: молодой сулугуни с красным базиликом и сванской солью, автор: @Tatjana Montik

 

37639556_10217244181357724_3918400562239897600_o

На фото: печеные баклажаны с помидорами, луком и зеленью, автор: @Maurice Wolf

Уже в сумерках Мераб ведет нас в свой виноградник, чтобы показать, как растет виноград саперави, вино из которого он собирается дать нам попробовать. В начале каждого ряда виноградных лоз – кусты из роз. Оказывается, розы высаживают в виноградниках отнюдь не для красоты и даже не для аромата.

«Розы чувствительны к болезням. И потому они первыми подают сигнал, если что-то неладно, т.к. заболевают значительно раньше винограда. Когда мы замечаем больной розовый куст, мы сразу же принимаем необходимые меры, чтобы спасти лозу», — объясняет Мераб.

Он делится с нами и другими энологическими премудростями. Например, что лозы нужно высаживать таким образом, чтобы ветер, который в этой местности обычно дует с запада на восток, не повредил бы виноград.

Наш пир увенчивается двумя саперави. Одно из них, более молодое, — с ярко-выраженным букетом из вишни и легких специй. В другом, более зрелом, таится послевкусие спелого инжира и сливы. Вино густое и темно-красное. Неспроста красные вина в Грузии называют «черными».  Лучшее сопровождение для красного вина – мясо. У нашего Гио как раз готовы сочные шашлыки из свинины и говядины, которые в Грузии ценят как местные жители, так и гости.

Десерты в классическом виде грузины, как правило, не едят. После такого, как у нас, застолья несложно понять, почему. Обильная еда не оставляет места для сладких излишеств, если, конечно, речь не заходит о наполненных соками фруктах, коим вряд ли можно найти аналоги в мире. Нам трудно отказать себе в радости напоследок пощекотать рецепторы хрустом спелого арбуза и медовым ароматом дыни.

Так и подходит к концу наш день, вкусовая палитра которого оказалась настолько насыщенной, что у нас непроизвольно складывается впечатление, будто бы всё пережитое было лишь одним красивым и вкусным сном. Ведь разве возможно, что за какие-то двенадцать часов с людьми случаются сплошные кулинарные экстазы?

Телави — Зангаура – Тбилиси, июль 2018