Про особенности грузинской трапезы.

Январь 15, 2016
Tatjana Montik

Мэри Эллен Чэтвин, антрополог из США

Темой диссертации Мэри Эллен, которую она защитила при университете города Базель, была культура грузинской трапезы.

Вы живете в Грузии уже двадцать лет. До приезда сюда Вы были, как мне известно, убежденной вегитарианкой…

В Грузии трудно оставаться вегетарианцем. Тут все крутится вокруг мяса. Причем мясо обычно готовят мужчины. Такое есть, конечно, в разных странах. Например, вы увидите, как глава семьи разрезает воскресное жаркое в Англии. А тут мужчины еще обычно и забивают скот и разделывают туши и готовят хинкали. По традиции, хинкали всегда готовят мужчины. И даже такие странные для многих европейцев части туши, внутренности, тоже готовят мужчины. Мясо и огонь – в Грузии над ними доминируют мужчины. Женщины больше заняты приготовлением сыра и хлеба, хачапури.

Меня как антрополога интересовала не столько еда, но трапеза – то есть как и с кем вы едите. Ведь еда – это и экономический и даже политический феномен. Потому что в Грузии вы по-настоящему встречаетесь с людьми за столом, где в том числе заключаются и сделки. Супра, грузинская трапеза, это строго организованный процесс, в котором обычно не должно происходить ничего непредвиденного. И вы можете расслабиться и знать, что будет происходить с вами дальше.

Тамада— древнейшая профессия. О ней уже было известно в VII веке
до нашей эры,о чем свидетельствует статуэтка человека с рогом в поднятой руке.
Она была найдена при раскопках древнего поселения в Вани (Западная Грузия). Что примечательного в феномене «тамадобы»?

Феномен «тамадоба» — это настоящий институт в этой стране, он делает возможность структурировать процесс праздничного приема пищи. Когда  я в начале 90ых приехала сюда впервые, лично меня удивило то, что структура тамадобы было очень строгой. Тамада — своего рода диктатор, он говорил тосты – по своему строго заведенному порядку, и люди только слушали его тосты. И они никогда не говорили ответные тосты, как это принято, например, в англосаксонский странах.

Есть ли какая-то система в произнесении тостов и в их последовательности?

Люди, у которых есть опыт участия в супрах, знают, что все тосты и их последовательность имеют определенный дизайн. Первый тост идет обычно за семью, за Бога, за страну. Очень важным моментом является тост за умерших. После этого обычно следует тост за детей, которых рассматривают в Грузии как обновление рода. Потом идет тост за друзей, за вашу политическую партию и пр., и пр. И так все затягивается до 3 часов ночи, и люди пьют бутылку за бутылкой вина.

А какова роль женщины во всем этом процессе?

Тамадоба – это система, придуманная мачо. Женщины хоть и тоже ходят на трапезы, но если вы придете в обычный ресторан в Тбилиси или если вы приедете в маленькую деревню и увидите празднующих где-нибудь в тени деревьев мужчин, вы не увидите среди них много женщин. Обычно для женщин супра – это довольно скучное мероприятие. Я часто общалась с женщинами из маленьких сел, которые приезжали на супру, сидели неподалеку, ели свой десерт и пили себе кофе. И они не чувствовали себя ущемленными или обиженными. Не забывайте: это ведь они приготовили всю еду для супры! Это ведь они устали и теперь рады, что могут отдохнуть.   Особенно иностранцы чувствуют себя неловко, когда видят мужчин, сидящих за столом, и женщин, которые остаются на кухне и только обслуживают мужчин. Но они не понимают, что женщине, которая отработала так долго на кухне, никогда и в голову не придет сесть рядом с мужчинами за стол! Это было бы невежливым для обеих сторон. Для нас кажется, что что это очень неприлично, чтобы женщины сидели сами себе на кухне, но эти женщины, поверьте мне, вовсе не несчастны!

В чем, по Вашему мнению, заключается главная ценность грузинского застолья?

Вся строгая система организации супры очень важна. Во время этих праздников маленькие дети слушают про историю своей семьи, про то, кто был их предками. Кто из вас знает, как звали сестру, скажем, вашего прапрадедушки? Большинство из нас потеряли связь с историей своей семьи. А вот во время супры есть великолепная возможность узнать и послушать, кто были нашими предками и откуда они родом. И потому уже самое позднее к школьному возрасту грузинские дети довольно хорошо знают историю своей семьи. Кто из наших, западноевропейских детей знает так много о своих предках? А ведь эти знания очень важны для продолжения культурной традиции семьи и общества в целом.

Есть ли где-нибудь еще в мире подобные традиции?

Я знаю, что есть культуры в Азии и в Африке, которые тоже очень сильно завязаны на теме предков. Даже у меня на родине в Америке во время праздника осеннего благодарения мы говорим про то, как готовила индюшку, скажем, наша бабушка или ее сестра. Разговоры о предках во время трапез – это очень распространенная тема. Но в Грузии это делается очень систематично, что вряд ли присуще еще какой-либо культуре. Даже в соседних странах – ни в Азербайджане, ни в Армении, ни в России – этого нет в такой ярко выраженной степени. В Грузии тамадоба и супра – элементы, которые делают эту страну необычайно сильной в плане собственной идентичности.

Во время супры вы всегда говорите тосты, и эти тосты всегда будут звучать в положительном ключе. Вы никогда не будете говорить во время супры что-нибудь плохое. Даже если, скажем, у вас плохие отношения со своими детьми, во время супры вы всегда будете говорить о них только хорошее. Вообще супра – это очень позитивный психологический процесс.

Я начала изучение тамадобы в 90ых годах прошлого века. А это было очень трудное время для Грузии, за столом разговоры были довольно эмоциональными и драматичными. Сейчас мы видим подобного намного реже. Но в трудные времена как раз-таки это помогало людям справиться со своими эмоциями. В то время было много смертей, людей убивали, люди погибали. И часто поводом для тамадобы были поминки. И опять-таки: говорили много позитивного про их жизнь, а также про тех, кто остался, отдавая себе отчет в том, что они будут продолжать то, что не успели законьчить другие. Потому тамадоба в любую даже самую трудную ситуацию вносит позитивные аспекты. Вы никогда не увидите людей, которые уходят с поминок и все еще плачут. Такое застолье приносит в жизнь новую надежду и подчеркивает позитивные стороны жизни как таковой.

Правда ли, что перед тем, как идти на супру, люди обычно интересуются заранее, кто будет там гостем, чтобы избежать неприятных контактов?

(Смеется). Очень хорошее замечание! Видно, что Вы немало времени прожили здесь. Я уже говорила, что супра – это место, где заключаются договоренности, где решаются вопросы. Например, если Вы – большой банкир, вы поинтересуетесь, кто будет на застолье. Может быть, это касается очень высокопоставленных особ, потому что им нужно быть очень острожными и дипломатичными во время таких бесед. Про эту страну надо знать, что здесь – система кланов. Есть люди, которые просто не будут разговаривать друг с другом, например, потому что они враги по политическим соображениям. И за этим социальным событием они не могут сидеть и говорить друг другу что-то приятное. Кто должен знать про приглашенных – так это тамада. Конечно, его выбирают иногда спонтанно, но часто тамада уже известен заранее, они почти профессионалы и должны знать, кто будет гостем. Им нужно также знать немного про каждого гостя, а это — непростое задание. Часто для вас будет сюрпризом, когда вдруг тамада назовет ваше имя и будет рассказывать другим гостям про вас!  И потому тамаде нужно иметь талант дипломата, потому что им ни в коем случае нельзя нечаянно спровоцировать своим тостом какой-то конфликт. Тамада – это профессионал! Когда-то в девяностые мне кто-то сказал, что есть даже специальные школы, где обучают искусству тамады. Я очень постаралась разузнать об этом что-нибудь поподробнее, но из этого ничего не вышло. Я думаю, что это не так. Но тем не менее у хорошего тамады всегда – блестящая репутация.

Правда, что есть люди, которые не занимаются ничем другим, а просто играют роль тамады на разных супрах?

В времена СССР действительно было немало людей, которые были блестящими профессионалами в этом искусстве. Представьте, что к вам звонили из Политбюро и говорили, что им нужен будет тамада. И тогда искали именно того, кто бы мог искуссно лавировать в непростых ситуациях между грузинами и русскими. И потому было очень много людей, которые были чрезвычайно хорошо подкованы в этом. А также в определенных местностях есть люди, которые ходят от супры к супре, но это, наверно, уже больше в сфере туризма. Но туризм – это не настоящая жизнь. В настоящей жизни если у тебя супра, то это может быть и небольшое мероприятие, например, по поводу рождения ребенка. Обычно супра – это не такое уж помпезное дипломатическое событие. Супра – это то, что объединяет разные общности людей, сплочает самих людей, их семьи, это не только то, что организовывают профессионалы.

Мне кажется, что в Грузии редко можно встретить по-настоящему плохого тамаду. Потому что люди здесь с самого юного возраста учатся искусству самовыражения. Я однажды была удивлена, узнав, что в Грузии также есть редкие случаи, когда женщина была тамадой, причем тамадой высокого уровня. Например, такая была в восточной Грузии, очень знаменитая персона!

Обычно, когда вы идете на супру, вы редко знаете наверняка, кто будет тамадой. Но люди ведь знают про личности своих знакомых и им известно, кто из них обладает лидерскими качествами, и именно их и просят быть тамадой. И обычно ожидается, что тот, кого попросят быть тамадой, сначала скажет: «Нет, спасибо, я не могу!» Человеку сначала надо обязательно показать свою скромность и подождать, чтобы его попросили об этом еще раз. И тут идет целая игра.

Интересно бы узнать от Вас про особенности самой трапезы в кулинарном смысле.

Супра в переводе с арабского означает «скатерть». Но сейчас это означает также и «ужин». Когда вы приходите на супру, то женщины на кухне приготовили массу блюд, которые уже стоят на столе. И обычно гости, как только садятся за стол, сразу начинают есть. Когда я впервые увидела это, у меня был шок, потому что мы обычно ждем, когда за стол сядут все. А в Грузии, наоборот, очень неприлично сидеть и не есть, не обслуживать сразу же самого себя. И слава Богу, потому что обычно еда на столе выглядит ну очень уж аппетитно. Итак, люди едят – салаты и разные закуски. Потом выносят хачапури, сырный пирог, который обычно роскошен! И вот вы уже сыты, прошло уже минут сорок, и вы понимаете, что еда больше никуда не поместится. Но вдруг вам становится ясно, что ужин только начинается. И у вас шок: «Я ведь уже закончил есть!» и потом подают мясо, большие блюда с мясом, специальные блюда с грибами, и вам все время кажется, что нужно попробовать хотя бы немножечко. А потом приходит мужчина с огромными шампурами шашлыка и говорит: «А вот и настоящая еда!» И потом – о. мой Бог! — вам вдруг становится ясно,  почему женщины на кухне уже едят свой дессерт. Хотя обычно в Грузии не едят дессерт после еды. Конечно, у хозяйки на кухне всегда будет пирог, если вам такой захочется, но обычно в конце еды подают только фрукты.

И еще одна интересная особенность: обычно, когда пьют за покойных, встают только мужчины. Женщины остаются сидеть. Иначе это будет невежливо.

Еще интересно и важно, что никогда тот, за кого пили, не произносит ответный тост, как это происходит в других странах.

Есть ли регинальные различия в культуре супры по Грузии?

Моя идея было изучение различий между Западом и Востоком Грузии. Восточная Грузия была больше под влиянием персидской и арабской культуры, Тбилиси долгое время находился под арабским влиянием. На Западную Грузию сильно повлияла турецкая культура. Но я не заметила большой разнице в самих традициях супры, и потому я их не изучала. Но мне сильно бросилась в глаза разница в блюдах и в ингридиентах. Например, в Западной Грузии, которая находилась под турецким влиянием, очень сильное влияние имела кукуруза. «Симинди» и «мчади» — все это типично для Западной Грузии, и вам не всегда найти их в восточной части страны даже сейчас. Или красный перец, его до недавнего времени тоже было не найти в Восточной Грузии. Сейчас все, конечно, сближается. Хотя до сих пор в восточной Грузии мясо до сих пор в основном варят, в то время когда в Западной Грузии не любят вареного мяса, им надо мясо с огня, хрустящее.

А как выглядела супра в трудные времена, в девяностые годы?

Я помню, когда была первая осетинская война, я была на супре очень близко к осетинской границе. В те времена супры часто проходили на минорной ноте. Часто праздники, например, дни рождения, вообще не праздновали. Они не могли праздновать в то время, когда люди умирали. Я помню, что однажды я была на поминках по матери одного солдата. Солдат вернулся с войны, и все произносили тосты за него, стараясь защитить его и утешить его. И ему говорили: «Мы ждем того времени, когда ты вернешься с войны, и мы соберемся за этим столом и это будет для нас как свадьба». Во время супры люди всегда смотрят в будущее, они излучают оптимизм, что все изменится к лучшему. Вообще в Грузии люди в общем и целом очень оптимистичны.

Мне кажется, я знаю причину этого. Может, я не права, но мне кажется, что грузины живут в «здесь и теперь», в настоящем. Мне кажется, что тут периоды стабильности были достаточно недолгими, и люди часто жили от кризиса к кризису и научились ценить настоящий момент.

Я думаю, что это так. Они живут большей частью в настоящем. Но планирование – это не их сильная сторона, особенно в политике.

Расскажите мне немного о культуре питья в Грузии.

Как правило, от мужчин ожидается, что они будут пить до дна. И потом ваш бокал снова наполнят. Женщины этого делать не должны, этого от них никто не ждет, даже если вам это будут говорить. Потому если не хотите пить слишком много, не выпивайте свой бокал до дна. Обычно во время супры есть человек, который должен следить за наполнением бокалов. Женщины обычно никогда не наливают себе сами.

Когда я начала изучать эту тему, я пыталась выяснить, сколько люди могут выпить за супрой. По моим подсчетам, во время одной долгой супры один мужчина может легко выпить 15 бутылок вина! Но что самое интересное, что вы никогда не увидите, чтобы мужчина во время супры вставал и шел в туалет! Это неприлично. Поэтому к супре им надо по-настоящему готовиться: что-то съесть заранее, обязательно сходить облегчиться, прежде чем сесть за стол. Как видите, у них большой потенциал – у грузинских мужчин!

В 90ые годы, во времена Шеварнадзе, или еще в советское время, если вы произносили тост, поднимая не вино, а бокал с пивом, то это никогда не означало, что вы пили за что-то. Это всегда имело противоположное значение. Если вы пили «за советское правительство», то это означало «Долой советское правительство!» Это был код в Грузии. И до сих пор в Грузии тост с пивом имеет противоположное значение. И вы никогда не поднимите пиво за кого-нибудь, кого вы любите.

 Расскажите немного про грузинское гостеприимство. У него действительно такое значение, как это все выглядит?

— Нет! (смеется). Я пошутила. В этом плане Грузия похожа на Грецию. Я имею ввиду систему гостеприимства. В Греции кто-то из антропологов назвал это «inglobing hospitality». Это значит, что если вы попались кому-нибудь в объятия, то вам уже не выбраться из них. И к вашему пребыванию как гостя будут относиться очень ревностно: вы ИХ гость, даже если и не живете в их доме. У грузин очень развито чувство собственничества относительно гостей. Если вы в гостях у кого-то, особенно в сельской местности, то вы становитесь как бы собственностью своих хозяев. Очень важно быть вежливым к своему хозяину и никогда не идти против того, что он говорит. Для иностранцев часто складывается не очень приятная ситуация, потому что им не хватает автономии, т.к. они попадают в систему зависимости от тех, кто их принимает. Но надо понимать и ценить это гостеприимство. Часто в деревнях люди одалживают еду и продукты, чтобы накормить своего гостя. Или когда ждут важного гостя, от сельских людей ожидается, что каждый из них поучаствует в подготовке супры, чтобы принять гостя на должном уровне, даже если их самих не пригласят на ужин. Гостеприимство для этой страны – очень серьезный феномен.

 

8 мая 2014